Wir haben uns von Anfang an zum Ziel gesetzt, ein qualitativ sehr gutes Olivenöl herzustellen. An der Fachhochschule in Wädenswil haben wir uns das nötige Wissen über Qualitätskriterien und Degustation von Olivenöl angeeignet, um beurteilen zu können, welche Eigenschaften ein gutes Olivenöl auszeichnen und welche Faktoren für die geschmackliche Qualität wichtig sind.
Die Olivenernte der frühen Sorten Farga und Sevillenca dauerte vom 18. – 25. Oktober. Die später reife Sorte Morrut wurde zwischen 8. und 18. November geerntet. Wir konnten total rund 4000 kg reife und gesunde Oliven ernten, aus denen wir in der Olivenmühle 640 Liter schmackhaftes Öl der ersten Klasse (extra vergine) pressen liessen. Dank der tatkräftigen Unterstützung von 9 KollegInnen aus der Schweiz, die abwechselnd 1 – 2 Wochen bei der Ernte mithalfen, haben wir ausschliesslich aus den frisch geernteten Früchten das Öl pressen lassen. Wir haben die Oliven von Hand mit Hilfe von Handvibratoren und Kämmen auf feinmaschige Netze geerntet und die erlesenen Früchte anschliessend in gut belüfteten Kisten kurz zwischengelagert bevor sie am gleichen oder folgenden Tag in der Ölmühle verarbeitet wurden.
Die beiden Bilder zeigen erntereife Früchte der Sorten Sevillenca (oben) und Morrut (unten).
Verarbeitung der Oliven
Wir haben die Oliven in zwei verschiedenen Mühlen verarbeiten lassen. Etwa ein Fünftel der Früchte wurde in einer traditionellen Ölmühle gepresst. Die Oliven werden von zwei tonnenschweren Steinen zerquetscht und zu einem feinen Brei gemahlen. Dieser Brei wird dann von Hand auf runde Matten in vielen Schichten verteilt und anschliessend mit 400 Bar Druck ausgepresst. Das dabei austretende Wasser-Ölgemisch wird in einen Behälter gepumpt. Nach ca. 24 Stunden haben sich Öl und Wasser getrennt und das obenauf schwimmende «naturtrübe» Öl kann abgeschöpft werden.
Die anderen vier Fünftel der Oliven wurden in einer modernen Anlage verarbeitet. Dort werden die Früchte nach der Reinigung (ausscheiden von Blättern und Fremdkörpern, waschen der Früchte) in einer Schlagmühle fein zerkleinert. Anschliessend wird der Olivenbrei mit Hilfe eines Separators in die festen und die flüssigen Bestandteile aufgetrennt. Das Wasser-Ölgemisch wird anschliessend zentrifugiert. Das Resultat ist ein «naturtrübes» Öl.
Das «naturtrübe» Öl wird mit einer Filterpresse gefiltert. Dadurch entsteht ein reines, klares, stabiles und lange lagerfähiges Öl.
Das erste Olivenöl
Auf Anraten von regionalen Fachpersonen haben wir die Oliven 2–3 Wochen früher geerntet als es in der Region üblich ist. Dadurch haben wir ein Öl erhalten, das fruchtiger und pfeffriger ist und etwas mehr Bitterstoffe enthält als wenn wir mit der Ernte länger zugewartet hätten. Wir haben damit auch verhindern können, dass die Früchte von der Olivenfliege befallen wurden und dadurch die Qualität des Öls vermindert wird. Dank diesen Massnahmen hat unser Öl einen tiefen Säuregehalt (0.40% freie Fettsäuren) und darf mit dem Prädikat «erste Güteklasse» oder «extra vergine» klassiert werden. Wir haben auch keine Bekämpfungen von Schädlingen und Krankheiten mit chemisch-synthetischen Mitteln durchführen müssen.
